武汉油焖大虾调料咨询*** 晓飞歌调料

小1茴香

正1品：双悬果呈圆柱形，两端略尖、微弯曲，长0.4～0.7厘米，宽0.2～0.3厘米。表面黄绿色或绿***。分果呈长椭圆形，背面5条隆起的纵肋 ，腹面稍平坦。气芳香，味甜、辛。

伪品：分果呈扁平椭圆形，长0.3～0.5厘米，宽0.2～0.3厘米。表面棕色或深棕色，背面有3条微隆起的肋线，边缘肋线浅棕色延展或翅状，气芳香，味辛。

油焖小龙虾

很多师傅都知道，龙虾在烧制前要短时间过油，这样可以令龙虾的外壳更加鲜红油亮。但是如果大量烧制龙虾，过油恐怕就会影响菜肴的上菜速度。所以，我们酒店在制作龙虾菜肴时，并没有采用过油的方法，而是油焖。

60斤龙虾8斤油

由于龙虾菜的点击率太高，所以一份一份地烧根本不可能，所以我们必须一次烧制若干份，然后分成小份，而且大部分酒店都是这样操作的。这时候，如何在不过油的情况下，保持小龙虾的鲜艳体色呢？加入大量油脂焖。

具体做法：锅内放入鸡油、豆油、熟猪油（油脂的具体比例要根据菜肴的不同，进行适当调整），一共3500-4000克，烧至五成热时，放入香料、葱段、姜片等小料爆香，倒入清汤或者鸡汤烧开，下入逐个洗净的龙虾，继续大火烧制。由于带有大量油脂，所有油分会浮于汤汁的表面，起到保温的作用，而且油脂也很容易“滋润”外壳，起到令其油亮的作用。

十三香龙虾制作：

1.龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳），捞出控油。

2.锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，之后下入龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（没过表面），大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣1子。

3.龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。

麻辣小龙虾原料：小龙虾2千克，干辣椒、花椒各20克，葱2根，姜、香叶各4片，大蒜5瓣，八角1个，桂皮1根。

调料：生抽8克，老抽15克，红糖7克，盐5克，高度白酒30克。

制作：

1、锅中加入油，烧到3成热，放入辣椒、花椒、葱、姜、蒜煸出香味；

2、放入洗净的小龙虾翻炒均匀，然后淋入白酒、生抽、老抽，加入白糖炒出香味；

3.看到小龙虾卷曲后，放入香叶、八角、桂皮等香料，淋入清水加盖用中火焖8分钟，加入适量盐调味，火力调大，将汤汁稍微收干即可。